米糠是稻米加工中的副產品。收獲后的稻谷由外殼至中心分為稻殼、外果皮、中果皮、交聯層、種皮、糊粉層、胚乳，在稻谷的下部是胚芽。碾米時，先去掉稻殼，去掉稻殼以后得谷粒稱為“糙米”。把糙米碾去米糠和胚芽，就得到了精白大米。米糠是由外果皮、中果皮、交聯層、種皮、糊粉層組成的。胚芽雖然不是米糠，但它的大小和比重與米糠接近，碾米時經常與米糠混在一起，因此，通常說的米糠實際上也包括了胚芽。稻谷的重量中，稻殼占16%~23%，米糠占5%~5.5%，胚芽占2.5%，精白大米占72%~72.5%。稻谷加工的平均出糠率(包括胚芽)為7%。米糠中的含油率為12%~20%。米糠中含有多種酶，如脂肪酶、脂肪氧化酶等。前者分解脂肪，產生游離脂肪酸;后者氧化脂肪酸。這使得新鮮米糠很容易氧化變質，所以制油時應當做到新鮮米糠當天加工，或者采取措施破壞其所含酶類，以穩定米糠的品質。
米糠油又稱稻米油，是從加工大米所剩的米糠(也包胚芽)中制取的油脂。有的采用壓榨法制取，更多的采取膨化浸出法制取。根據我國米糠油國家標準(GB 19112-2003)，米糠油主要脂肪酸含量由高至低分別為油酸40%~50%、亞油酸29%~42%、棕櫚酸12%~18%、硬脂酸1.0%~3.0%、亞麻酸0~1%。其脂肪酸組成特點是，含有較多單不飽和脂肪酸(油酸)，ω-6型多不飽和脂肪酸(亞油酸)含量適中，但ω-3型多不飽和脂肪酸(亞麻酸)含量極少，而且還含有不少的飽和脂肪酸(棕櫚酸+硬脂酸)。就脂肪酸組成而言，其營養品質并不十分出色，宜與富含亞麻酸的亞麻油、紫蘇油等搭配食用。但是，米糠油還有一個明顯的營養優勢，即含有較多維生素E、維生素K等維生素，以及谷維素、植物甾醇、角鯊烯、γ-氨基丁酸等植物化學物質。
谷維素是由十幾種甾醇類阿魏酸酯組成的一大類化合物，在米糠油中含量為1.4%~1.5%谷維素。谷維素是一種植物神經調節劑，具有鎮靜作用。臨床上用來治療植物神經失調，如神經衰弱、更年期綜合征、神經性頭痛等。研究表明，谷維素還可降低血小板聚集，預防血栓形成;可減少肝臟膽固醇合成，抑制腸道膽固醇吸收，促進膽固醇排泄，從而降低血清膽固醇，預防動脈粥樣硬化，保護心腦血管系統。谷維素還具有抗氧化、抗疲勞的作用。
植物甾醇是一類結構復雜的天然化合物，其結構與人體內的膽固醇有幾分相似。可“以假亂真”，抑制腸道膽固醇的吸收，促進其排泄，并降低血清膽固醇含量，從而預防動脈粥樣硬化、冠狀動脈硬化性心臟病等心血管疾病。2007年中國衛生部發布的《中國成人血脂異常防治指南》亦指出，每天補充2g植物甾醇可使低密度脂蛋白膽固醇(LDL-C)降低6%～15%。除降低膽固醇外，植物甾醇還具有抗炎、抗氧化、抗癌、抗病毒、防治前列腺疾病、調節免疫等諸多作用。
γ-氨基丁酸是一種重要的神經遞質，有一定的抗焦慮作用，對血壓控制有益。
綜上所述，整體而言，米糠油是一種營養價值較好的食用植物油。米糠油在加工過程中需要精煉，傳統的精煉方法是“堿煉法”或“物理精煉法”。這兩種傳統方法都有較大弊端。堿煉法會嚴重破壞谷維素、維生素E等營養物質;物理精煉法則耗能大、效率過低。近年出現了一些現金的精煉方法，如分子蒸餾、膜分離脫色、微生物脫酸等，才很好地促進了米糠油的推廣。
根據米糠油國家標準(GB 19112-2003)，米糠油按品質由高到低分為一級、二級、三級和四級。一級和二級米糠油顏色淺黃或深黃，清澈透明，無氣味，口感良好。烹調時宜選用一級或二級米糠油。米糠油性質比較穩定，不易氧化，耐儲藏，煙點高(不易發煙)，可用于普通烹調和煎炸。該標準還要求，米糠油中不得摻有其他食用油和非食用油;也不得添加任何香精和香料;壓榨米糠油、浸出米糠油要在產品標簽中分別標識“壓榨”、“浸出”字樣。此外，由于含有脂肪酶、脂肪氧化酶等多種活性酶，新鮮米糠氧化變質的速度是很快的，如果原料或工藝不合理，用已經氧化變質的米糠生產米糠油，會嚴重降低米糠油的品質。
