毛油中含有磷脂、蛋白質、粘液質和糖基甘油二酯等雜質，因而與油脂組成溶膠體系而稱之為膠溶性雜質。這些膠溶性雜質的存在不僅僅降低了油脂的使用價值和儲藏穩定性，而且在油脂的精煉和加工過程中，有一系列不良的影響，導致使得成品油質量下降。例如膠質使得堿煉時候產生過度的乳化作用，使油、皂不能很好地分離，即皂角夾帶中性油增加，導致煉耗增加，同時使得油中的含皂增加，增加水洗的次數以及水洗引起的油脂損失;脫色時膠質會覆蓋脫色劑的部分活性表面，使得脫色效率降低;脫臭時溫度較高，膠質會發生變化，增加油脂的色澤，氫化時會降低氫化速率等。因此油脂精煉工藝一般是要先脫膠。
脫除毛油中膠溶性雜質的工藝過程叫作脫膠。因為毛油中膠溶性雜質主要是磷脂，所以工業生產中常把脫膠稱為脫磷。脫膠的方法主要有水化脫膠、吸附脫膠和酸煉脫膠。對于磷脂含量多或者希望磷脂作為副產品提取的毛油，在脫酸前通常進行水化脫膠。而要達到較高的脫膠要求，可能需要用酸脫膠，主要是用磷酸、檸檬酸等弱性酸，而硫酸很少用于食用油的脫膠。一般用酸脫膠得到的油脂色深、并且部分磷脂變壞，不可以作為制取食用磷脂的原料。
