1 ，加熱對蛋白質的作用

加熱對蛋白質的主要作用是蛋白質熱變性以及蛋白質與料坯中其他成分的結合反應。

蛋白質的變性 蛋白質變性是指在蒸炒工藝條件下，由于料坯中的蛋白質結構遭到破壞而導致一系列性質發生變化的現象。變性后的蛋白質凝結成固態，溶解度降低，塑形下降，彈性上升等。蛋白質的變性對提高出油率是非常有利的，因為蛋白質變性前油滴實際上是與蛋白質呈乳狀液形態，蛋白質的變性凝固使得乳狀結構破壞。油脂預處理蒸炒的加熱作用使得油料蛋白質變性凝固，體積收縮，蛋白質對油脂的親和性降低，油脂流出的通道加大。

在蒸炒過程中，蛋白質能與脂肪、磷脂、棉酚以及糖類等產生結合反應。在一定蒸炒條件下蛋白質與油脂等類脂物產生的強烈的結合反應是壓榨餅中殘油不能降得很低的原因之一。

2，加熱對油脂的作用

油脂預處理蒸炒過程的加熱作用，使得料坯溫度升高，引起油脂分子熱運動的增強以及分子間內聚力的削弱，導致生坯中油脂黏度以及表面張力均降低，油脂與生坯凝膠部分的結合性減弱，油脂的流動性增強，為油脂擺脫蛋白質疏水基的吸附力、克服流動時的摩擦阻力創造了條件。這一變化使得壓榨取油時候油脂更容易與熟坯的凝膠部分分離。

河南云顶国际股份有限公司是一家集研發、設計、制造、安裝為一體的大型糧油企業，本公司設計的蒸炒鍋具有以下特點：

（1），對物料進行蒸炒，介質采用蒸汽或者導熱油。

（2），能耗比較低，運行比較平穩，占用的空間小，生產效率比較高。

（3），結構比較簡單，安裝操作維護方便，故障率比較低。